Caffè e acqua attiva alcalina
Manfred M.: Nel tuo manuale di servizio, indichi il caffè come bevanda acida in una tabella comparativa delle bevande. C'è una differenza significativa tra il caffè filtro a pH 5 e il caffè Arabica solubile a pH 6, ma a me non piace il caffè solubile! Sapete dirmi se è utile filtrare il caffè con acqua attivata alcalina?
- Queste sono domande quasi esistenziali per molte persone perché vogliono rinunciare a tutto tranne che al caffè. Pertanto, ricevo molte domande su questo argomento e vorrei rispondere in dettaglio.
- Sì, il caffè è acido, anche se diverso. I chicchi di Robusta, che vengono aggiunti alle miscele di caffè filtro - sono più economici - sono i più acidi, il caffè Arabica è più alcalino della maggior parte delle acque minerali. Per quanto riguarda l'equilibrio acido/alcalino è meglio acquistare le varietà Arabica più costose.
- Fondamentalmente sto parlando di caffè nero, non zuccherato. Aggiunte di latte, panna o zucchero possono ovviamente modificare i valori a seconda delle loro proprietà specifiche.
- Anche il metodo di preparazione gioca un ruolo nel valore del pH. Il caffè turco/moka greca è il più acido. Se la polvere di caffè viene fatta bollire insieme all'acqua e poi non viene separata, la maggior parte degli acidi passano nell'acqua. Dato che questo tipo di preparazione prevede solitamente l'aggiunta di zucchero, il sapore acido viene mascherato. Inoltre il caffè filtrato ha un tempo di contatto relativamente lungo con la polvere, quindi è corrispondentemente più acido. Espresso/Café Crema ha il minor tempo di contatto, quindi il carico di acido è corrispondentemente basso. L'espresso arabica istantaneo viene miscelato in modo ottimale da esperti e sciolto immediatamente. Il valore del pH varia con l'acqua utilizzata.
- Se si utilizza acqua attiva alcalina, in qualsiasi tipo di preparazione è possibile aumentare solo leggermente il valore del pH, poiché il caffè è un liquido fortemente acido, il cui carattere acido, simile all'acido dello stomaco, difficilmente può essere disturbato dall'acqua. Anche quanto segue è contro la preparazione del caffè con acqua attivata alcalina: l'acqua fresca attivata alcalina è più ricca di minerali e più dura dell'acqua del rubinetto originale. Pertanto è necessario decalcificare il bollitore o la macchina da caffè più spesso del solito, poiché durante il riscaldamento si depositano più minerali. Anche con la normale acqua del rubinetto, i minerali cadono sotto forma di incrostazioni quando vengono riscaldati.
- Sarebbe quindi più logico mescolare nuovamente i minerali precipitati nella polvere di caffè. Con un piccolo trucco è possibile tamponare maggiormente l'acqua attiva mescolando una polvere minerale insapore e ricca di calcio (1/2 cucchiaino) nella polvere di caffè. Ad esempio, per un Café Crema della macchina per caffè espresso c'è una differenza di circa 0,5 pH a favore del caffè in polvere tamponato. Anche la crema diventa più forte. Sul gusto non si discute, ma gli intenditori di caffè sanno che il calcio è un eccellente portatore di sapore e aroma e quindi preferiscono l'acqua dura rispetto alla preparazione del tè. Il trucchetto con la polvere minerale è particolarmente utile se in casa avete un’acqua molto dolce.
- Questo in realtà risponde alla tua domanda, ma vorrei sottolineare che l'acidificazione non è il problema principale del caffè. Anche nel peggiore dei casi, il caffè non è acido come la maggior parte delle altre bevande di consumo e di piacere e non viene consumato in grandi quantità come, ad esempio, la cola, il nettare di frutta, la limonata o la birra. Sappiamo che anche una sola tazza di caffè può abbassare il pH della saliva, ma questo può essere rapidamente compensato se si bevono continuamente non più di 1 o 2 tazze al giorno: l'espresso è la cosa migliore.
- Il vero problema per la salute quando si parla di caffè è il suo contenuto di antiossidanti. Sebbene molti degli antiossidanti vadano perduti quando i fagiolini vengono tostati, molti antiossidanti vengono comunque trattenuti, soprattutto quando le varietà più costose vengono tostate delicatamente e lentamente.
- Gli americani non sono esattamente conosciuti per la loro dieta sana ed equilibrata. Frutta e verdura, in quanto fornitrici di antiossidanti, sono l'eccezione nel menu. Pertanto, secondo uno studio del 2005, il caffè è di gran lunga la fonte di antiossidanti più importante per la popolazione locale. (Fonte: American. Chem. Society, http://chipsa.com/coffee_O2.pdf). Fortunatamente, l’Europa ha una cultura alimentare più orientata alla salute, quindi il caffè può essere visto solo come un alimento di lusso e non svolge alcun ruolo nel fornire antiossidanti.
- Il potere antiossidante dell'acqua attivata alcalina, come quella del caffè, si riflette nei suoi livelli bassi o addirittura negativi —> Potenziale Redox. Abbiamo misurato valori compresi tra + 157 mV (tazza di Espresso Machiato dal ripiano refrigerato) e - 285 mV (espresso istantaneo, acqua attivata alcalina pH 9,5 / -350 mV, riscaldata utilizzando un microonde) su diversi campioni di caffè. Con un normale metodo di riscaldamento (fornello elettrico, macchina per il caffè, bollitore), l'uso di acqua attivata alcalina non riduce il potenziale redox del caffè, poiché tutti i metodi di riscaldamento, ad eccezione del microonde, che è adattato alle molecole d'acqua, apparentemente distruggono il redox potenziale più rapidamente. Dopotutto, abbiamo misurato potenziali redox di una media di -70 mV per un Café Crema appena macinato preparato con una macchina per caffè espresso elettrica, indipendentemente dall'acqua utilizzata.
- Se vuoi solo una bibita fresca e contenente caffeina, ti consiglio il mio metodo: prepara due tazze di caffè espresso con 1/2 cucchiaino di polvere minerale aggiunta (ad esempio carbonato di calcio) nella macchina. Carbonizzare l'acqua fresca attivata alcalina nella macchina per la soda. Versare l'espresso in un bicchiere con 0,5 litri di soda attivata. Se lo si desidera, aggiungere cubetti di ghiaccio. Delizioso, molto ricco di antiossidanti, leggermente gassato, amaro e aromatico. Questo è tutt’altro che “caffè freddo”, è la Cola per gli amanti del caffè! Per me, ovviamente, senza zucchero né dolcificanti.
- Poiché l'effetto antiossidante dell'acqua attiva alcalina dipende principalmente dall'idrogeno disciolto, volevo sapere quanto idrogeno viene trattenuto nella macchina per caffè espresso dopo il processo di erogazione. Purtroppo le consuete gocce di misurazione (—> misurazione dell'idrogeno) non possono essere utilizzate a causa del colore forte del caffè. Tuttavia, almeno approssimativamente, dai risultati della misurazione ORP si può vedere che un'acqua di partenza molto ricca di idrogeno (dopo lo ionizzatore d'acqua, potenziato con il —> booster di idrogeno Aquavolta) ha anche il potenziale redox più basso (mV - CSE) in fine. Da sinistra: TAP = acqua del rubinetto. EAW = acqua attivata alcalina. EAW + B = acqua attiva alcalina potenziata (3,3 ppm dH2).
- Infine, gli amanti del caffè potrebbero essere interessati alla domanda: cosa succede se aromatizzo chimicamente il mio caffè aggiungendo una compressa di idrogeno nel caffè finito? Ho testato anche questo e ho utilizzato due diverse compresse di idrogeno A e B, la cui chimica è basata su magnesio (metallico) e acido malico. Risultato: la compressa B, che rende il caffè acido sgradevole, ha un potenziale redox inferiore. La compressa A, che è solo leggermente acida, aumenta l'aroma e migliora anche il potenziale redox.
- Entrambe le compresse danneggiano la schiuma originariamente molto bella del caffè “Tchibo Caffè crema delicato” preparato con una macchina per caffè espresso italiana Delonghi.
Estratto dal libro di Karl Heinz Asenbaum: “Acqua elettroattivata – Un’invenzione dal potenziale straordinario. Ionizzatori d’acqua dalla A alla Z”
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